Xác định hàm lượng stearoyl lactylate trong một số thực phẩm có nguồn gốc từ tinh bột bằng phương pháp sắc ký

Tóm tắt

Sodium stearoyl lactylate (SSL) là một chất trong nhóm chất nhũ hóa thường được sử dụng trong các sản phẩm có tinh bột với tác dụng giúp tăng khả năng chịu tác động khi nhào trộn cơ học, tăng khả năng giữ khí cho bột nhào, tăng khối lượng bánh, tăng tính đối xứng, khả năng cắt mỏng, tăng khả năng bảo quản, làm giảm sự phát triển của vi sinh vật và giảm shortening của bột, …. Trong nghiên cứu này, phương pháp HPLC-PDA được phát triển để định lượng SSL sau bước dẫn xuất hydrazine hóa. Dẫn xuất lactate được phân tích trên cột C18 với chương trình gradient pha động acid formic 0,1% và acetonitril. Phương pháp được xác nhận và đạt yêu cầu của AOAC về các thông số độ tuyến tính tốt (R2 = 1), giới hạn phát hiện (LOD) và giới hạn định lượng (LOQ) là 2,00mg/kg và 6,66mg/kg đối với mẫu bánh mì và 1,45mg/kg và 4,82mg/kg đối với mẫu bánh quy. Độ chụm được thực hiện trên 2 nền bánh mì và bánh quy thêm chuẩn với độ lệch chuẩn tương đối lần lượt là RSDr = 1,91% và 3,07%; độ lệch chuẩn tương đối tái lập RSDR % là 4,22% và 3,47%. Hiệu suất thu hồi ở mức 95,1–105% đối với mẫu bánh mì và 95,4-104,7% đối với mẫu bánh quy. Phương pháp được áp dụng để phân tích hàm lượng SSL
 trong 20 sản phẩm có nguồn gốc từ tinh bột khác nhau trên thị trường Hà Nội.